Osso buco de veau (jarret)
Viandes Limousines
Photo non contractuelle
À mijoter, À rôtir
Le jarret de veau est la partie basse des membres de l'animal comportant un os riche en moelle. Sa texture est légèrement filandreuse, gélatineuse, très fondante et avec un os long et sans gras.
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Conseils de préparation
Le jarret de veau se cuisine entier avec son os, ou coupé en tranches épaisses avec l'os pour l'osso buco. Le jarret de veau peut se cuisiner au four, comme un rôti mais plus longtemps car un morceau avec os demande une cuisson plus longue d'autant plus que sa viande riche en collagène nécessite de cuire longtemps pour le faire fondre. Au moins deux heures selon le poids et à 150° C – Th.6. Cela donne un très bon résultat avec une viande onctueuse et légèrement confite.
Il peut également mijoter longuement en cocotte ou cuit en potée dans un grand volume de liquide et de nombreux légumes et d’aromates. le temps de cuisson étant à adapter en fonction de la taille du morceau.